コラム

【鶏ガラ&新玉ねぎ】本格オニオンスープの作り方をご紹介

1年に1回、新玉ねぎが出回る季節になるとオニオンスープを無性に作りたくなります。
今年も新玉ねぎの季節がやってきたので、今回は鶏ガラスープで作るオニオンスープのご紹介をしたいと思います。

※作り方の紹介でレシピではありません。

新玉ねぎとは?

そう言えば玉ねぎの旬っていつなのだろうかと調べてみると、玉ねぎは保存性が高いのでこれと言った旬がないそうなのです。知らなかった…!!

通常玉ねぎは収穫してから保存性を高くするために表面を乾燥させるのですが、新玉ねぎはその肯定をせずに収穫をしてからすぐに出荷をするそうです。

また玉ねぎの収穫は5〜6月にすることが多いのですが、新玉ねぎは3〜4月と早めに収穫をします。
それなので新玉ねぎを見かけると「今年も春が来たな。」そう思う野菜の一つです。

新玉ねぎの特徴はとにかく甘くて水々しいということ。
辛みが強くないので、水に晒さずスライスをしてそのまま食べても大変美味しくいただけます。

見分け方は至極簡単。
通常の玉ねぎは乾燥をさせているので表面が茶色です。
新玉ねぎは収穫をしてすぐに出荷されるので表面が白いのです。
しかし乾燥をしていないという点で、通常の玉ねぎより保存性が低く傷みやすいのです。

美味しく食べるためには購入をしたらなるべく早く食べることがおすすめです!

そしてオニオンスープ。
この新玉ねぎで作ると甘く、更に美味しく作ることができるのです。

オニオンスープのざっくりとした作り方

オニオンスープはとても簡単なお料理の1つかと思います。

1.玉ねぎをスライス、2.玉ねぎをバターで炒める、3.コンソスープを作る、4.炒めた玉ねぎをコンソメスープに入れる。

以上なのです。

しかしです!
母から教わったオニオンスープの美味しくするコツは、この4つの工程をどれだけ丁寧に我慢強くできるか。だったのです。

簡単だけど手間がかかるお料理。
とてもシンプルなのですが、そんなコツ部分を紹介したいと思います。

オニオンスープの材料

・新玉ねぎ10個
・バター150g

鶏ガラベースで作る場合
・鶏ガラ2羽分
・臭み取り用の野菜の端材(ニンニク、生姜、玉ねぎ、長ネギなど)
・塩的量
・水3.6L

コンソメで作る場合
・市販のコンソメ
・コンソメの量に合わせた水

とてもシンプルな材料。
鶏ガラスープで作る場合の材料で4Lくらいのオニオンスープができました。
しかし…!今回新玉ねぎを10個使い多すぎたと思いました。
水3.6Lくらいでしたら大きめの玉ねぎの場合は6〜7個くらいで良いかもしれません。

私の作り方では玉ねぎは炒めるとかなり体積が少なくなります。
それなので思っていた量×1.5倍くらいが的量かもしれません。

オニオンスープのベース【鶏ガラ】

スープのベースを何にするか。
正直、市販で売られているコンソメで十分美味しく作ることができます。
またコンソメを使うことでより親しみのある味に仕上がると思います。
しかし今回、冷凍庫に鶏ガラが入っていたので、鶏ガラベースで作ってみることにしました。

鶏ガラの下処理〜圧力にかける

鶏ガラの下処理はこちらを参考にしてください。
水炊き鍋用のスープを自宅で仕込む。圧力鍋を使わない白濁した鶏ガラスープの作り方

上記の紹介では寸胴鍋を使用して鶏ガラスープを作っていますが、今回は圧力鍋を使用しています。

下処理が完了した鶏ガラと野菜の端材などを圧力鍋に入れて強火にかけます。

沸騰したらアクが出てくるのでひたすらアクを取ります。
一通りアクが取れたら蓋をしめて圧力をかけます。

1.蓋を閉め、強火で火にかける
2.蒸気が出てきたら(圧力がかかったら)弱火にして15分加圧する※
3.火を止めて圧力が下がるまで待つ

※注意点です。
圧力鍋は種類によって圧力をかける時間が異なりますので上記はあくまで目安です。
購入をした時に同封されている取り扱い説明書を確認してください。
ちなみに私が使用している圧力鍋はこちらです♪

スープを抽出

圧力が下がったら鶏ガラや臭み取り用で入れた野菜等を取り出します。

そしてザルに開け不純物をなるべく取り出しましょう。

表面が脂でキラキラした黄金色のスープの出来上がりです。

玉ねぎのカット

玉ねぎの準備には時間がかかります。
もしコンソメを使用する場合はベーススープは玉ねぎの下ごしらえをしながら準備するのがおすすめですが、今回はベーススープも時間がかかるので鶏ガラスープを作りながら、空いた時間で玉ねぎの準備をしました。

使用する分だけ表面の汚れている部分のみ取り除きます。

そしてひたすらカット!!
新玉ねぎは刺激成分が少ないのか、目が痛くなりません♪

またカットする量が多いのでまな板の下、シンクにボールを置いてカットした玉ねぎをボールに落としていくと、素早くカットができます!

玉ねぎは時間をかけて炒めていくので、可能な範囲での薄さで大丈夫です。
しかし、完成した時に玉ねぎが溶けてしまいほぼ原型を留めていない…という経験をしたことが何度かあります。
そのため、薄さを少し変えてカットするのがおすすめです。
少し厚めにカットした玉ねぎは全体の1割程度で良いと思います。10個分の新玉ねぎをカットするとボール2個分になりました。
しまった。ひとり暮らしにしては多すぎたかもしれない…。

バターでひたすら炒める(4時間)

バターを鍋に入れます。
母に教えてもらったコツ【バターはケチるな!】
量の目安は溶けたバターが玉ねぎ全体に回る(絡める)くらいの量が良いと思います。

バターが溶けたらカットした玉ねぎを投入します。

フライパンで炒めた方が火のまわりが良いと思いますが、私のレシピでは玉ねぎの量が多いので今回は鍋で炒めました。

火加減は弱火です。

 火にかけて15分後。
ボール2個強分の玉ねぎが直径20cm、深さ9cmくらいのお鍋パンパンくらいになります。 

火にかけて1時間後。

火にかけて2時間後。
玉ねぎの水分でひたひたになります。
もうここまでくると炒めるというよりも煮ている感じです。

火にかけて3時間後。
白かった玉ねぎが徐々に飴色になってきます。

火にかけて3時間半後。
飴色から黄金色になってきます。
ここまで水分がなくなると絶対に鍋から目が離せません。
ひたすら木べらで鍋底をさらうように混ぜ続けます。

火にかけて4時間後。
ほぼ水分がなくなり、玉ねぎがペースト状になったら玉ねぎを炒める工程が終了です。
この状態まで詰まった玉ねぎはむせるくらい甘くなります!

玉ねぎを炒める工程でのコツは根気強くひたすら弱火で炒め続けることです。
今回は玉ねぎの量が多いので、玉ねぎの汁気がある時点では少しくらい鍋から目を離しても大丈夫ですが量が少ない場合は弱火でひたすら炒め続けることがおすすめです。

一番大事なことは【絶対に焦がさない】ことです。
少しでも焦がしてしまうとスープに【焦げた味】が出てしまうので注意が必要です。

そして【黄金色になるまで炒めること】も重要です。
炒める工程が中途半端になってしまうとスープに溶け出す玉ねぎの味わいが変わってきます。

今回は玉ねぎ10個分を鍋で炒めたので時間がかかりましたが
玉ねぎ3〜4個をフライパンで炒めた場合、黄金色になるまで1時間かからないと思います。
しかしコンロの前で1時間。それは根気のいることです。

「もう良いかな?」と飴色くらいでオニオンスープを作り、もう少し炒めた方がよかったと何度か後悔をしたことがあります。
より玉ねぎの味を出したい。その場合はペースト状になりまで、黄金色になるまで頑張りましょう。

スープと玉ねぎを合わせる

スープが出来上がったらその中に炒めた玉ねぎを入れます。

火にかけると再びアクが出てくるので、再度アク取りをして、その後味付けをして完成です!
味付けは塩のみです。
味見をしながらお好みの塩を入れてください。

オニオングラタンスープ

オニオンスープはそのまま食しても美味しいですが、オニオングラタンスープにして朝食や昼食にもおすすめです。

オニオングラタンスープは器にスープ、カットしたフランスパン、その上にチーズをかけてオーブンもしくはオーブントースターで焼き、ブラックペッパーを少々かけて出来上がり。

新玉ねぎの旨味がフランスパンに染み込んで美味しい!
フランスパンを先に焼いてからスープと一緒にした場合はパンのサクッと感も楽しめます。

オニオンスープの保存

オニオンスープは冷蔵庫で保存して3〜4日以内に食べきることがおすすめです。

今回はベースとなるスープを鶏ガラで作ったので玉ねぎペーストを全てスープに入れましたが、もし玉ねぎの量が多いと感じた場合は全てスープに入れず、玉ねぎペーストを冷凍しても良いと思います。

玉ねぎペーストは万能で様々な料理で使うことができます。
カレーやシチュー、コロッケやハンバーグ、パスタ他にも数えきれないくらい応用して使うことができます。

また玉ねぎペーストをスープに入れすぎてしまった場合は冷凍ストックをして、解凍した際に水で伸ばして再度味付けをし直しても良いです。

更にスープ自体を多く作ってしまった!という場合は次の日はカレーにすると良いかもしれませんね♪

オニオンスープのコツまとめ

1.バターはケチらない

2.玉ねぎカットは薄さを変える

3.弱火でじっくり、鍋から目を離さず焦がさない

4.黄金色になるまで炒める

シンプルだけど、シンプルが故に手間がかかりそして美味しいのです。
是非お試しください♪

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この記事の執筆者

グルメブロガー バーボンなつき

グルメブロガー バーボンなつき

将来の夢は「板前」から始まりました。
それなのになぜかSE・一般事務・経理を経験。
しかし飲食への熱い思いは留まることがなく、エンゲル係数が高い生活へ。
作る、見る、食べる、食べてもらうことが好き。

キャッチコピーは【胃の中に入るものは何でも好き。】
しかしピーマンは食べられません。