コラム

自宅で簡単に熟成!オイシートを使ってみた

自宅で簡単に熟成肉、熟成魚ができる魔法のようなシート「オイシート」を実際に使ってみました!

オイシートとは?

このシートに出会ったのは、かれこれ3年くらい前、2018年のことだったと思います。
凄い商品がある!という紹介で取材をさせていただいたことがきっかけです。

オイシートとは食材にこの布を巻いて数日間冷蔵庫で寝かせることにより、食材を簡単に熟成することができるというものです。

「熟成」はフレッシュとはまた異なる美味しさや食感を引き出す手法であり、昔より「寝かせの文化」として発展した技術。
熟成をすることにより何故食材が美味しくなるのかを簡単に言うとタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸が増えるという原理です。
しかしこの熟成には厳格な管理、環境が大事でただ寝かせるだけでは腐敗してしまいます。

熟成と聞いて思い浮かべるのは表面が変色したお肉という方が多いのではないでしょうか?

熟成には菌が不可欠なのですが、食材の周りにつく菌は良い菌だけというわけではないので、中心部分は美味しくてもどうしても表面は変色し食べられない部分が出てきてしまいます。

このシートは一見ただの布に見えますが、表面に熟成を促す良い菌のみがついているという訳です。

厳格な管理可ではなく誰でも熟成が出来てしまう、そして良い菌だけが付着するので表面の変色がかなり抑えられます。

食材が痛むことなく保存ができ、しかも美味しくなる。
近年問題視されているフードロスの観点からも注目を浴びている優れた商品なのです。

2014年に明治大学農学部との産学連携により開発プロジェクトを立ち上げました。これがミートエポック社で開発した発酵熟成法の簡易化です。
「誰でも・何処でも・簡単に」を目標に掲げ熟成シートの開発に臨みました。開発期間2年を要し、2016年業務用「エイジングシート」が誕生したのです。そして、2020年 家庭でも簡単にできる発酵力『#オイシート』の開発に成功しました。
生産は、当社の取締役でもあり、明治大学農学部教授の村上がしっかりとした管理体制をとっています。さらに、製造責任者も博士号を持った高橋が厳重な生産体制のもと日々の製造にあたっています。菌のプロ集団なんです!だから営業である我々も安心して販売できる!使い方もとても簡単で誰でも使えて、安全です!

引用:ミートエポック公式HP

オイシートはどこで買える?

オイシートはエイジングシートとして一部の飲食店で導入されていたのですが、2021年4月〜6月に一般販売に先駆け、クラウドファンディングにて販売されていました。

これから一般販売をされるそうですが、時期や価格はまだ公開はされていません。
一般販売が開始されたら追記をしたいと思います!

飲食店への卸はされているので、飲食関係者で興味のある方はぜひ問い合わせをしてみてください。

販売元:ミートエポック
問い合わせ先:https://www.meatepoch.com/blank

オイシートの使い方

オイシートの使い方はとてもシンプル。
しっかりと手を洗い、食材をシートで巻きラップ。冷蔵庫で5日間寝かせる。
そして普段どおりに調理するだけです。

youtubeでも使い方の紹介がされています。
参考:https://www.meatepoch.com/home-maid-aging

特に相性が良い食材は相性がいい食材は、牛ロース・豚ロースや豚バラ・サーモンとのことです。
切り身ではなくブロックを使用してください。
見切り品などの食材でもOKとのことです。

※食材によっては5日以上の熟成も可能ですが、推奨は5日です。5日以上は自己責任となります。
※熟成シートをすぐに使用しない場合は冷蔵庫保管になります。

オイシートを使用方法〜お肉編・熟成肉〜

お安いお肉の方が味の変化が感じやすいと聞き、今回は敢えてアメリア産牛肩ロース100g198円のお肉を使ってみました。

説明には書いてありませんでしたが、なるべくドリップは避けたいので、キッチンペーパーで巻いて暫く放置。
これでドリップを100%カットできる訳ではないですが、可能な限り水気を取り除きました。

そしてオイシートで巻く!
購入したお肉が多き過ぎた…。

ピタッと密着させる為に端の部分はカットして隙間なく巻きます。

そしてオイシートを巻いた上からラップを巻き、完了です。
この状態で冷蔵庫へ。
温度変化を極力なくしたいのでチルド室にて5日間寝かせました。

オイシートを使ってみた感想〜お肉編・熟成肉〜

冷蔵庫で6日寝かせたアメリア産牛肩ロース。
本当は5日で食べようと思っていたのですが、外食予定が入ってしまいうっかり6日。
シートを剥がしてみるとほぼ変色していなかったです。
カットをしてみるとうっすらと変色しているのがわかります。

熟成により変化した味わいを楽しむためにはシンプルが一番良いかと思い、ブロックのままじっくりと火入れをし、カットをしてタリアータにしました。

まず食べる前から違いがよくわかります。芳醇な香り。
そしてオイシートで巻く前と後では舌触りが異なり滑らかになっています。

口に入れた時の香り・食感・味わい、そして余韻。
明らかに巻く前より美味しいと感じます。

オイシートの使用方法〜お魚編・熟成魚〜

続いてお魚はサーモン。切り身を巻いて焼いて食べても良いそうなのですが、お刺身で食べてみたいと思い、お刺身用のサーモンを冊で購入しました。

熟成専門店の大将に使い方のポイントを聞いてみたところ、オイシートを巻く前にドリップを取り除くのがおすすめと聞き、ごく少量の塩を振り、キッチンペーパーで巻いて冷蔵庫にて半日放置をしました。

そしてお肉同様にオイシートで巻く!

ピタッと密着させるよう隙間なく巻きます。

オイシートを使ってみた感想〜お魚編・熟成魚〜

冷蔵庫で5日間寝かせたサーモン。
表面の劣化は見受けられなかったのですが、明らかに変化していました。

寝かせる前は水っぽく冊で持った時にしんなりしていたのですが、寝かせた後は張りが出ていたのです。

そして艶のある色合いにも変化していました。
触った感じもしっとりとねっとりの間くらいです。

まずはお塩で一口。
お塩では独特な香りを楽しむことができまず。どんぐりの様な香ばしさ。

寝かせる前にサーモンを少しカットして塩で食べてみたのですが、寝かせる前はお塩だけだと生臭さがありました。寝かせた後は熟成ならではの独特な香りがあるのですが寝かせる前の生臭さを殆ど感じることはありませんでした。

お醤油を少量付けて食べてみると、独特な香りは薄れます。ちょっと苦手かもと思う方は醤油がおすすめです。
お塩で食べた時は香りに印象を持っていかれたのですが、お醤油で食べて見ると食感の違いに気が付きました。
寝かせる前よりも弾力があって、少しねっとり。
これはかなり美味しい!!

結構な量を熟成したので、残りは炙りにもしてみました。
バーナーで表面を炙って少量の醤油と山葵で食す。
これもかなり美味しくおすすめです!

オイシートは様々な可能性を秘めている

今回オイシートを使ってみた感想としては純粋に「食材が美味しくなった」ということですがこのシートの素晴らしい点はたくさんあると思います。

・食材が美味しくなる
・熟成における表面の廃棄が省ける
・特殊な環境を用意しなくても簡単に熟成ができる
・食材の美味しいピークを引き伸ばすことができる

今回は牛肩ロースとサーモンで試してみましたが、後日豚ロースで試してみたところ豚肉も美味しくいただけました。
寧ろ私は豚肉との組み合わせが一番好きかもしれません。
豚ロースの場合は特に脂が見違える程、美味しくなったと感じました。脂身焼いても変形せず、食感が良い。私は牛も豚も脂身を食べると翌日に胃もたれをしてしまうことが多いのですが、それも感じなかったです。

鶏肉はこのシートを使ってお料理を提供している飲食店で食したことがあるのですが、いい感じに脱水されてまるでハムを食べているような感じでした。

魚を熟成する際は魚体が大きいものが相性が良いとされています。
それなので鮪や白身魚との相性が良いはずです。

このように考えていると使える食材がたくさんあるのでは?
そう考えるとワクワクしてきます。

自宅で熟成をやってみたいという方にもおすすめですが、買ってきたけどこの食材ちょっと微妙だったなという時、急用が出来てしまいすぐに食べることができなくなってしまった時にもおすすめです。

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この記事の執筆者

グルメブロガー バーボンなつき

将来の夢は「板前」から始まりました。
それなのになぜかSE・一般事務・経理を経験。
しかし飲食への熱い思いは留まることがなく、エンゲル係数が高い生活へ。
作る、見る、食べる、食べてもらうことが好き。

キャッチコピーは【胃の中に入るものは何でも好き。】
しかしピーマンは食べられません。