コラム

プロに教えてもらった「ぶり大根」を作ってみた

ぶり大根ってちょっと作るのに苦手意識を持ってました。
がしかし!プロから簡単なぶり大根の作り方お教えてもらったので早速作ってみました。

1.まずは煮汁を作る

今回使用した調味料はこちら。
写真を撮り忘れましたが、牡蠣醤油も少し混ぜました。
今回は切り身2枚で作ったので分量はこちらの半分と言いつつ、醤油少なめ・お酒少々多めで作りました。

普段料理をする時は基本的に分量を計らないのですが、今回はしっかり量りました。
一つずつ計るのが面倒なので、お酒50mlに醤油20ml…と計量カップに継ぎ足していきます。

隠し味で赤味噌と教えていただきましたが、家に赤味噌がなかったのでマルコメ君を使用。
味を見て酒が飛んでいればOK。火からおろして冷まします。

2.お米を研ぐ

煮汁を冷ましている間にお米を研いで大根を茹でるようのとぎ汁を用意しました。

大根4切れ分茹でる用なのでそんなに量はいりません。
そして2時間後にはお昼にしたかったのでお米は炊飯器にセット。
ぶり大根の味が染みた頃にご飯が炊けるように準備しておきました。

3.ぶりの用意(低温調理)

今回、カセットコンロで作りました。(コンロが一つしかない)
本来は茹であがりに時間がかかる大根を火にかけてその間にぶりの用意をするのですが、それができなかったので大根より先にぶりを用意しました。
何故ならぶりは低温調理をする為、お鍋の温度を一度上げれば火にかける必要がないから。そういった面でも低温調理は良いですね。

今回、イトーヨーカドーでぶりを2切れ購入しました。
これは…少々高いですね。しかしこれ以外売っていなかったのです。もう少し質が低くても良かったのですが…。
半分にカットして塩水を入れたお鍋に投入!

中火で様子をみます。沸騰させてしまうと脂が逃げてしまうので鍋から目は離さない方が良いです。
沸騰直線に火を止めて低温調理開始です。10分放置。
低温調理と言えば格好いい感じもしますが、ようは放置です。楽ですね〜。

10分経過したら氷水にあけてアクを優しく取り除きました。かなり優しく落とさないと身が崩れるので注意が必要です!

4.大根を用意(米のとぎ汁で茹でる)

使う分だけ輪切りにします。
大根を半分以上使用する場合はカットする前に皮を向いた方が楽だと思いますが、少量であればカットしてから皮むきをした方が早いです。
そして今回は大根の面取りをしました。大根を煮込む場合は面取りをしなくても良いと言われますが、口に入れた時に舌触りが良い気がするので面取りをしたくなってしまうのです。
カットが完了したら鍋に米のとぎ汁と大根を鍋に入れて火にかけます。

竹串が無かったので爪楊枝で刺して火が通ったことを確認。
確認が取れたらボールにあけて流水で洗いました。やけど注意です!

米のとぎ汁は今までアルミ鍋のコーティングや野菜のアク抜きで使用していましたが、大根を茹でる時に使用するということを初めてしりました。米のとぎ汁って本当に便利というか万能ですね。

5.真空調理

すべての準備が整ったら、ジップロックに煮汁とぶりと大根を入れて真空状態にします。
機械を使うと身が崩れる可能性があるので機械は使わない方がよいそうです。
私はストローを使ったのですが、誤って煮汁を吸ってしまいました…。(笑)
ある程度真空状態にならないと浸透に時間がかかりそうなので空気は「なるべく抜く」ではなく「しっかり抜く」方が良さそうです。
ストローで空気を抜くか手でジップロックのフチを握って口を当てて吸った方が良いと思われます。

6.完成!!

真空状態にしてから2時間放置で完成しました。
いやー楽ですね。急な来客とかで対応は出来ませんが、前日から真空状態にしておいて翌日食べるが一番良いかもしれません。
もしくはお時間がある方はお昼から作っておくと夜ごはんの時にちょうど良いお味かもしれません。

料理が長いことやってきましたが、煮魚はどうも苦手意識をもっていました。
しかしこれならできる!と思いました。
煮魚って「煮崩れしやすい」・「パサパサになってしまいがち」

しかし、低温調理と真空調理でそれがいとも簡単にクリアできました。
今回はぶり大根を作ってみましたが、この調理法は他の料理でも応用がきくと思います。
ぜひ試してみては如何でしょうか?

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この記事の執筆者

グルメブロガー バーボンなつき

グルメブロガー バーボンなつき

将来の夢は「板前」から始まりました。
それなのになぜかSE・一般事務・経理を経験。
しかし飲食への熱い思いは留まることがなく、エンゲル係数が高い生活へ。
作る、見る、食べる、食べてもらうことが好き。

キャッチコピーは【胃の中に入るものは何でも好き。】
しかしピーマンは食べられません。