和食

銀座にオープンしたばかりの【しゃぶしゃき綾邸】発酵熟成豚をしゃぶしゃぶ!

2018年9月13日(木)銀座に新規オープンのお店【しゃぶしゃき綾邸】
「発酵熟成豚」×「宮崎県綾町生産者」と新しいスタイルのお店です。

しゃぶしゃき綾邸のコンセプト

しゃぶしゃき綾邸を運営される「株式会社そら」は
有機農業の町、宮崎県綾町の生産者とコラボレーションをしたお店をオープンしました。

地域創出の第一号店として、綾町の生産者と共同開発をした40日間発酵熟成させた綾ぶどう豚を中心に発芽酵素玄米、綾町野菜の酵素ジュースなどを提供します。

お店の雰囲気「綾邸」

紅葉しない町と言われている綾町。
綾町の農園レストランをイメージした店内に設置された「やぶつばき」がとても印象的です。

木のぬくもりを感じる店内には、BGMの効果もあり、まるで外にいるような感覚になります。

綾町野菜の酵素ジュース

酵素ジュースは日によって使う野菜・果物が異なり、今回は「小松菜・人参・梨・みかん・日向夏」でした。

柑橘が入っていることによりとても飲みやすく、またえぐみが無く新鮮な質の高い素材が使われていることがよく分かる味わいです。

しゃぶしゃぶの出汁

しゃぶしゃぶの出汁は「羅臼昆布と鰹の黄金出汁」と他もう1種類は5種から選べるスタイルです。

こだわりの野菜

しゃぶしゃぶのお野菜はこちらもその日によって生産地や種類が異なるとのことです。

発酵熟成豚のしゃぶしゃぶ

お肉の部位は全部で14種類!
豚を一頭買いしているからこそ種類豊富に選べる楽しさがあります。

また発酵熟成豚、そして新鮮な豚の食べ比べが楽しめます。
豚の熟成は銘柄・部位・季節によって異なる味わいがあるとのことで数量限定の日もあるとのことです。

まずは40日間発酵熟成をさせた豚バラと新鮮な豚バラの食べ比べ。
見た目でもほんのりと違いがあります。

新鮮なお肉はより色が濃く、発酵熟成されているお肉はキレイなピンク色。
発酵熟成豚はほんのり独特な香りがして、どんぐりのような香ばしさがあります。
食べ比べることにより、より一層熟成豚の味わいがわかりやすく感じました。

出汁のみで十分楽しめますが、タレの種類も多く様々な組み合わせで食べることができます。

左から「塩こんぶ×しょうゆ」、「竹炭×黒胡麻」、「紫キャベツ×ブルーベリー」

左から「オリーブオイル」、「お塩」、「ホースラディッシュ」

私は黄金出汁にお塩の組み合わせが一番オススメです!

すきやき風にも楽しめる

発酵ダレでも十分組み合わせが楽しめると思ったのですが、更にしゃぶしゃぶをすき焼き風にも楽しんでほしいとのことで何とも美味しそうなタレも提供されました!

すき焼きの地、牛乳、トリュフオイル、卵黄

こちらを混ぜてお肉を括らせていただきます!
これは食べる前から美味しいやつ!!

雲丹と豚のマリアージュ

通常メニューにはないお料理なのですが、今回特別に提供していただきました。
雲丹と牛肉の組み合わせはよく見かけますが、雲丹と豚肉は初めて食べる組み合わせです!
しゃぶしゃぶしたお肉を巻いてお好みのタレと一緒にお召し上がりくださいとのことでした。

私は塩昆布×醤油の酵素タレとホースラディッシュをほんの少しつけて食べてみました。
雲丹と牛肉の組み合わせの場合、融点が近い脂であることにより口溶けが良いと聞いたことがありますが、豚の場合ですとしっかりと噛みごたえがあり、これはこれで新しく面白みがあります。
ちなみにご飯は酢飯でした!

新しい取り組みをしている「しゃぶしゃき綾邸」
行く時により異なるお肉、野菜が楽しめるので何度か通いたくなる!
そう思う素敵なお店でした。

しゃぶしゃき 綾邸

住所
東京都中央区銀座2-4-6 銀座ベルビア館 8F
電話番号
03-5579-9037

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この記事の執筆者

グルメブロガー バーボンなつき

グルメブロガー バーボンなつき

将来の夢は「板前」から始まりました。
それなのになぜかSE・一般事務・経理を経験。
しかし飲食への熱い思いは留まることがなく、エンゲル係数が高い生活へ。
作る、見る、食べる、食べてもらうことが好き。

キャッチコピーは【胃の中に入るものは何でも好き。】
しかしピーマンは食べられません。