コラム

パサパサにならずトロトロに!圧力鍋を使った豚の角煮の作り方をご紹介

豚バラブロックが安く売っていた時限定で豚の角煮を作るのですが、手間がかからずとろっと柔らかく作るコツをご紹介します!
※レシピとして分量等ではなく、あくまでコツのご紹介です。

下準備、カットサイズと野菜

今回使った豚バラは100g128円のアメリカ産です。
632gですと3人分くらいです。

今回私は7切れにカットしましたが、これくらいの大きさなら5・6切れでも良いと思います。
煮込むとお肉は縮むので想像していたよりも少し大きめにカットをしておくとよいです。

今回、お肉の臭み取りは生姜と長ネギを使用しました。
生姜は皮を剥かないで少し太めにスライス4枚くらい。
あまり多く入れてしまうとお肉に生姜の味がついてしまうので注意してください。
にんにくを入れてもOKです。
その場合は皮を剥いて潰していれると良いです。

長ネギは青い上の部分のみを使用。
こんなに大量には必要ないですが、近々で使用する予定が無かったので5本分使いました。
通常は2・3本分で大丈夫です。
この青い部分、正式には「本葉」というそうです。知らなかった!

焼く、そして下茹でをする

豚バラは茹でる前に焼きます。
人によっては焼かない方もいますし下茹をしてから焼く方もいますが、母の作る手順がそうだったので私はまず焼きます。
これは余計な油を落とす、焼き色をつける、煮崩れを防ぐ、肉の旨みを閉じ込める為に焼いています。

豚バラは脂が多いので油は引かずに中火で軽く全面焼きましょう!

焼いたお肉を圧力鍋に入れてお肉が隠れる位の水を入れます。
そしてスライスした生姜、本葉をどさっといれましょう!

圧力鍋を使ったレシピだと、ここに調味料を入れて圧力をかけるというレシピが多いのですが、私はこの状態で一度茹でます。

このまま圧力をかけても良いですが、その場合アク取りは出来ないという点があります。
なるべく臭みは除去したいので、一度この状態で茹でてアク取りをします。

圧力をかける

ある程度アクが取れたら今度は蓋を閉めて圧力をかけます。

1.強火で火にかける
2.蒸気が出てきたら(圧力がかかったら)弱火にして8分加圧する※
3.火を止めて圧力が下がるまで待つ

※注意点です。
圧力鍋は種類によって圧力をかける時間が異なりますので上記はあくまで目安です。
購入をした時に同封されている取り扱い説明書を確認してください
ちなみに私が使用している圧力鍋はこちらです♪

圧力が下がったら蓋をあけて調味料を入れます。

しかし私はその前にテフロン鍋に移します。
ここから調味料を入れて煮る工程になるのですが、圧力鍋がステンレスなので調味料が焦げ付いてしまい、洗うのが大変なのです。
テフロン鍋の方が後々洗う時に楽です!

調味料を入れて煮る

入れる調味料は料理酒(日本酒でもOK)、醤油、みりん、砂糖です。
分量の目安はお酒が200ccであれば醤油は100cc、みりんは50cc、お砂糖は大さじ2〜3くらいです。
お砂糖は味を確認しながらお好みで調整してください。

なぜこのタイミングで調味料を入れるのか?ですが、
この詳細を説明すると長くなるので止めておきます。(笑)
タンパク質が云々…です。
要は入れるタイミングによってお肉をパサつかせたり、旨みを閉じ込めたりと色々あるのです。
角煮の場合は調味料を入れたらあまり長時間煮ない方が柔らかく仕上がります。

1.調味料を入れる
2.強火にする
3.沸騰したら弱火にする
4.落し蓋をして30分

煮物全般に言えることですが、煮る時間が長ければ味が染み込むという訳ではありません。
冷ましている時の方が味が染み込むのです。
それなので煮込み過ぎないようにすることが重要です!

どのタイミングで食べる?

私は基本的に食べる前日に作っておくようにしています。
その方が味が染み込んでいるからです。
しかし、そんなに待てないよ!という方もいるかと思います。
そんな時の為のアレンジ方法をご紹介します。

1.弱火で温め治す
2.お肉を取り出しお皿に盛る
3.火を止めて残った煮汁に水溶き片栗粉を入れてとろみをつける
4.まんべんなく混ぜたら弱火で少し加熱する
5.とろみをつけた煮汁をお肉にかける

以上です。
とろみをつけることにより、煮汁がお肉に絡みつくので味がそんなに染みていなくても美味しくいただけます。
和食においてはこの方法はやらないですが、中華料理のトンポーローではこの方法を取ることが多いです。

ちなみに私は味が染み込んでいても、ご飯に合うのでこの方法で食べるのが好きです。

作った角煮のアレンジ

私は一人暮らしなのでこの量を作ってしまうと2日連続角煮になるので正直飽きます。

アレンジという程でもないのですが、飽きた時は炒飯にします。
角煮をほぐして炒飯に入れるだけ。チャーシューの代わりみたいな感じです。

とてもジャンクですが、これに意外とチーズが合います。

細くカットされたチーズですと加熱しなくてもよいのでおススメです。

角煮を冷凍する場合の方法

角煮を冷凍する場合はお肉と煮汁は別々に冷凍した方がよいです。
何故ならレンジなどで解凍する時に伝熱に差があるからです。
常温や冷蔵解凍をしてから温めるのであれば一緒に冷凍をしてもOKです。

煮汁はペットボトルなどに入れて冷凍すると便利です。
お肉はレンジ解凍、煮汁はぬるめの湯煎で解凍し、角煮がある程度温まったら煮汁をかけ再度レンジで少し温めるとよいです。

煮汁が残ったら?

たまに煮汁が残ってしまうことがあるのですが、これを捨てるのは勿体無い。
ということでこの煮汁を活用することも可能です。
キャベツの炒めものとかにも合いそうですし、炊き込みご飯でもいけそう!

私が良くやる活用方法は中華スープです。
臭み取り用のお野菜を捨てて、水で薄めて中華スープの元を入れ、新たに大根などの野菜を投入します。
これが少し甘めの関東風お雑煮っぽくて好きです。
ニラなども合います♪
スープではなく、うどんを入れても美味しくいただけます。

是非お試しください!

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この記事の執筆者

グルメブロガー バーボンなつき

グルメブロガー バーボンなつき

将来の夢は「板前」から始まりました。
それなのになぜかSE・一般事務・経理を経験。
しかし飲食への熱い思いは留まることがなく、エンゲル係数が高い生活へ。
作る、見る、食べる、食べてもらうことが好き。

キャッチコピーは【胃の中に入るものは何でも好き。】
しかしピーマンは食べられません。