インタビュー

【極上プリン誕生秘話】ミシュランビブグルマンに選ばれた銀座の流石琳(さすが りん)店主 新井大琳インタビュー

銀座の手土産は蕎麦と饂飩の名店が作り出した極上プリンを!長年の間、名店で修行をされた新井さんが生み出した極上プリンの誕生秘話を伺ってきました。

新井 大琳さん

青森県出身
18歳より蕎麦職人の修行に入る
日本料理を学ぶ為さらなる高みを目指し上京
『エコール辻東京 日本料理専門カレッジ』卒業
『日本料理 松下』にて和食の修行を開始
姉妹店の蕎麦屋『松庵』にて料理長に就任
その後ミシュラン一つ星の名店
『銀座 蕎麦 流石』に修行の場を移す
うどんの可能性を見出し『流石 琳』の料理長として他に類を見ない独特の銀座うどんを開発

暖簾分けという形で『銀座 蕎麦 流石』から独立
店名を『銀座 sasuga 琳』に改め開業
2017年ミシュラン ビブグルマン獲得

いつも美味しく頂いております。大好きなお店のお話をお伺いできるということで本当に楽しみです。本日はよろしくお願いします。

新井 大琳さん

はい。よろしくお願いします。

先ず、開店のきっかけを教えていただけますか?

新井 大琳さん

30歳のころに青森から上京してきたんです。ツテもコネもないのでどうしようかなと。そこで、調理師学校にいけば一流の講師の方が来るので、講師の方と繋がりたくて辻調理師専門学校へ行きました。
アルバイトを掛け持ちしながら1年の授業を受けてる最中に早稲田にある老舗の割烹「日本料理 松下」さんで修行させてもらえることになりました。
自分でお店をやりたいと考えていたのですが、上京してきてお金もなかったので、業務委託で店舗の運営ができないか考えていたところで、銀座にある蕎麦の老舗「流石」のオーナーに声をかけていただきました。
流石にはアルバイトとして入ったのですが、入社して2−3ヶ月後に、流石の本店が銀座2丁目に引っ越す事になりました。
そこで、「流石 琳」は蕎麦と饂飩のお店にしたいから店長をやってくれないかと流石オーナーからお話をいただきました。

わずか2ヶ月で大抜擢!
凄いですね。

新井 大琳さん

本当に運が良かったと思います。
うどんは流石のオーナーと一緒に何度も研究開発を行って納得できるものを作りましたが、やはり流石は蕎麦のイメージが強いんですよね。
本店は蕎麦でミシュランの星も獲得している名店なのでお客様には「うどん?」と言われながらも2年間があっという間に過ぎました。その時、実はまだアルバイト店長だったんです。
社員になるか・業務委託としてお店を経営するかをオーナーと話し合って業務委託で経営をさせて頂くことになったのです。
本当に幸運でした。

それはやっぱり新井さんの実力とお人柄だと思います。素晴らしいです。
流石 琳のうどん。僕も大好きなんですが、改めてどんなうどんか教えてください。

うどん。食材へのこだわり

新井 大琳さん

基本的に飲み干せるお出汁。というのがテーマです。
最初は物足りないと思っても、飲み終わった時にはちょうどいい。
食事して喉が渇かない。次の日でもあんまり体が疲れないというのを意識しています。
一般的なうどんのお出汁って薄いように見えて実は結構塩分が濃かったりします。
流石 琳のお出汁は昆布すら入っていなくて、鰹がメインでシンプルに辛味と旨味を出しています。
そういうお出汁にうどんを合わせています。太いうどんだと、あんまりバランスがよくないのです。だから流石 琳のうどんはちょっと細め。もちろん店内で打っています。
そして、うどんも少し寝かせてから使ったほうが美味しいなって。
うどん業界の常識とはちょっと違うかもしれないですが、うどんも数日寝かせることで、麺の旨味がひきだされています。

やっぱりめちゃくちゃこだわってますね。
食材とかも何か特別なこだわりがありますか?

新井 大琳さん

浅草にみどりショップという食材のセレクトショップがありまして、基本的にはそこから仕入れています。
有機野菜や磨宝卵ゴールドという2005年に日本一になった卵を使用しています。本当にそんなに違うのかなって思って、有機野菜とスーパーで仕入れたお野菜を焼いて食べ比べたら本当に全然違ったんです。
食べ物が身体を作るっていうのを意識した仕入れを行っています。

ちなみに、化学調味料とかはあまり使わない感じですか?

新井 大琳さん

逆に使ったらどんなふうに味を出していいか解らないです(笑)

なるほど(笑)

流石 琳 のプリン

それだけこだわって本格的な蕎麦やうどんを提供している新井さんがどうしてあれだけ本格的なプリンを作ることになったのですか?

新井 大琳さん

最後の甘味。デザートをやりたいと常々思っていましてアイスを作ったりと試行錯誤していました。
こだわった卵を仕入れていましたので、その卵を使って何かできないかな?と思いプリンを作ってみることになりました。プリンは洋の雰囲気もあるけど、表現の仕方によっては和っぽいものになるなと思い、知り合いのフレンチのシェフにも協力してもらいプリンの開発をはじめました。
でも、それだけでは面白くなかった。
滑らかだけどしっかりとしたちょっと固めのプリンが好き。それは直ぐ出来ました。
卵の甘みもしっかり引き出せました。ただ、もうちょっと味にアクセントとか食感、香ばしさがほしいなと思ってたのです。その時、ふと目の前にあったのが、「そば茶」
プリンの上にかけてみようって言った時、他のスタッフからは大反対をされました。しかしやってみないとわからないじゃないですか?

お客様からはある程度評判が良かったんです。
最初はパラパラとふりかける程度で出していたのですが、ふとお客様に言われたんです。
「これ、かけるならもっと最初からたくさんかかっていたほうがいいんじゃないの?」
それで色々と研究して試行錯誤の末に今の形に落ち着いてきました。

色々な方に支えられて出来たプリンなんですね。

新井 大琳さん

本当にそうなんですよ。私は本当に人に恵まれています。
手土産にしたいから最初からカップに入れて作っていたのですが、和食ばかりやっていたので、カラメルをどうすればいいかがわからなかったんのです(笑)
そのままかけたらカラメルは熱いので容器が溶けてしまう。
友人のシェフに聞いたら何の事はない。最初にカラメルだけ作って冷まして入れて、後からプリンを流し込むだけだった。
本当に色々な方に助けてもらって作れたプリンです。

最初は断られた三越の催事

流石 琳のプリンはどこで食べれますか?

新井 大琳さん

まずは当然店舗でも食べていただけますが、お持ち帰りも可能です。
あと、プリンだけ買いに来ていただいても全然OKです。

え?そうなんですか?全然お店のことを知らなくても、プリンだけ買いに来てもOKです?

新井 大琳さん

もちろんOKです。お店に来たことがない方でも大歓迎です。
基本は2個から受け付けております。ただ、ご提供するのに時間がかかってしまうので1時間位前に電話をしていただけるとご用意することが可能です。
15時にはお店にいますので、当日でももちろん対応します。

発送とかもやってくれますか?

新井 大琳さん

もちろん対応してます。
クール便の送料を頂きますが、お店に来ていただいて支払いをしていただくか、銀行振込でも対応しています。

なるほど。手土産としては最高ですよね。
センスがいいよねって言われたい「手土産」を選ぶ銀座近辺の秘書さんとかにとってはとてもいい商品だと思うんです。このプリンは僕ならもらって凄く嬉しい。
あと、デパートに売っていないっていうのもいいと思います。
私だけが知ってる名店のプリンを手土産で。みたいな感じで利用できたらとてもいいですよね。

新井 大琳さん

ありがとうございます。
デパートは日本橋三越さんに催事の時だけ出店させていただいていますが、最初は断られたのです。蕎麦は出してほしいけど、プリンはダメだと(笑)
なんとか頼み込んで出してもらったら、飛ぶように売れて三越の方が驚いていました。
最近はプリンもおいてくださいと逆に言われるようになりました。

自宅でも流石 琳のプリンが楽しめる。これは嬉しい人は多いと思います。

新井 大琳さん

添加物は一切入っていないので賞味期限はどうしても短くなってしまうのですが、その分フレッシュな美味しさを楽しんで貰えればありがたいですね。
あと、自宅でもやっぱりお皿の上にひっくり返して食べてほしいです。
カップのままだとカラメルにそば茶が馴染みにくいんです。カラメルにかけてご賞味いただきたいです。

想像すると今にでも食べたくなりますね(笑)

ミシュラン東京2017のビブグルマン

ミシュラン東京2017のビブグルマンにも選ばれましたね。おめでとうございます。
ミシュランに掲載されてお客様の反応はいかがですか?
(ビブグルマン:ミシュランガイドの安くて美味しいお店に与えられます)

新井 大琳さん

正直、ミシュランの本は見たことが無かったのです。
しかし、ビブグルマン印獲得は常連のお客様が本当に喜んでくれました。
自分のことのように喜んでくださるお客様を見て、来年も継続出るようようになりたいって思えるようになりました。
取るためにやるのは違うと思うのですが、外の人に評価してもらえたという意識を飲食店が持つことが凄い重要なことだと感じています。

自分が常連でよく行ってるお店がミシュラン取ってるとやっぱり嬉しいです。
応援していたアーティストがメジャーでデビューしたような嬉しさがあります(笑)

新井 大琳さん

ありがとうございます。
そう言ってくださるお客様がいるので今年も取りたいですね。

流石 琳 で感じる和の物語

今後、お店をどうしていきたいとかありますか?

新井 大琳さん

実は平日はアラカルトをやめてコース料理専門にしました。
離れてしまうお客様もいましたが、どうしてもやりたかった。
江戸4大名物食の、寿司、鰻、天ぷら、蕎麦の4つのうち唯一、値段が書かれいなくて怒られてしまうのは蕎麦だけなんですよ。
ちょっと他の蕎麦屋さんに怒られてしまうかもしれませんが、もしかしたら蕎麦屋だけがそこに関する努力が足りなかったのかもしれないと思うことがありました。
だから、蕎麦屋さんでもしっかりとしたコースで「おまかせ」の文化を作っていきたいんです。

ちなみに僕もコースになる前から流石 琳さんにお邪魔する時は「美味しいのをちょっとずつおまかせで出してください」っていつも頼んでいました。

新井 大琳さん

実はそういった頼み方が一番ありがたいんです。
仰ってくれたような頼み方をしてくれる文化を作ることが私のやりたい最終形なんです。おまかせで、いくらでどんな感じって言っていただいて、それに合わせて美味しいものを少しずつ出していきたい。
日本酒も今は4合瓶とかでお出しさせていただいています。
今日はこの一本を、最初は冷・常温、最後は熱燗で〆てもらったりとか。
お任せしていただけるのはもちろん有り難いのですが、そういった楽しみ方もしていただきたいと思っています。

日本酒は何かこだわりがありますか?

新井 大琳さん

日本酒はいろんなお酒をついつい飲んじゃいますよね。最後になると酔っ払って帰って何飲んだか覚えてない(笑)
だったら、うちはいつも同じ銘柄で、流石 琳 に来たらこれを飲んだんだって思ってもらえるくらいに銘柄を限定しています。
ちなみに、今は蔵元さんは自分で見学にいってこだわりや人柄も知っている蔵元さんから仕入れています。
流石琳のコース料理と、日本酒でそういった日本文化とか、旬とかを感じてもらいたいですね。

なるほど。新井さんの根底にあるのが、日本文化を大切にしていたり、しっかり小さな物語を積み重ねようとしていることがよくわかりますね。

新井 大琳さん

最終的には銭湯なんかやってみたいですよね。
風呂上がりに日本蕎麦と熱燗の日本酒で・・・なんて銭湯がやれたら面白そうじゃないですか。
外国の方も日本人もそういったとこで日本文化を知ったり再確認していただけるような場を創って行きたいです。

流石 琳のプリン お買い求め方法

 

流石琳さんにてプリンの購入方法を聞いてきました!

【お値段】2個入り(税込800円)/化粧箱付き 3個入り(税込1,500円)
【営業時間】火~金 18:00~23:00、土・日・祝 12:00~21:00
※月曜日定休

営業時間内でのお受け取りの場合は1時間前までにお電話、平日15:00~18:00にお受け取りの場合は前日までにご予約を承っているとのことです。

とても美味しいプリンのレビューはこちらからご覧いただけます。

銀座 sasuga 琳

住所
東京都中央区銀座1-19-12銀座グラスゲートB1
電話番号
03-3567-0188
URL
https://www.ginzarin.com/

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この記事の執筆者

FOODee編集長 アカヌマカズヤ

FOODee編集長 アカヌマカズヤ

FOODee編集長。フードブロガー。
株式会社BNF 代表取締役。
元IT会社の経営者。
熟成寿司専門店 優雅、Cafe & BAR BellB の経営、飲食業界専門のクラウドファンディング Foobee の経営。

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