コラム

美味しいハンバーグの作り方を大公開!格之進肉学校のハンバーグ工場に潜入!

こんにちは。FOODee編集長のアカヌマです。

最近色々とお肉について勉強させていただいている格之進の千葉社長に「岩手の工場。見に来る?」と聞かれて「行きます!」と。あれよあれよと日程が決まって工場見学を行うことになりました。

自身が卒業した小学校を本社に

なんと千葉社長が子供の頃に通っていた小学校を改装して今は本社として使っているのです。

こちら。今後は「格之進肉学校」として肉の聖地となるべく、様々なお肉に関するイベントや授業も行っていく予定なのです。

体育館を工場に

どこにでもある体育館・・・のはずなのですがこちらが今回、潜入させていただいた体育館を改装したハンバーグ工場なのです。

体育館のキャットウォークがある場所に行ってみると、元体育館であることがわかるのと同時に、工場で有ることがよく分かります。

おびただしい配線の数々と設備の数々。
でも、右後ろにあるのは卓球台(笑)

元体育館の工場すげー。あ、卓球はやりませんでしたよ。

徹底した衛生管理

工場に入るためには様々な儀式が有るのです。

こちらのような白衣はもちろん、ホコリの除去もしっかり行います。手の荒い方まで細かく指定があってようやく工場内へ。

体育館の中とは信じられません。工場です。

格之進のハンバーグ作り

今回、ハンバーグ工場で取材を行ってきた内容はこちらの動画にまとめてあります。

格之進のハンバーグ作りはお肉に対する沢山の熱い想いが込められている事が確認できました。

厳選された生産者とお肉の仕入れ。

職人的な仕事と、最先端の機械を使ったオートメーション化を上手く組み合わせていて、それぞれのちょっとした工程ごとに深い意味があるのです。

例えばミンチしたお肉と塩麹や玉ねぎなどを練り込む機械。

もっと大きいものを使えばいいのに、小さいサイズのうどんを練るための機械がが3つも有るんです。
また、混ぜ合わせるスピードも通常お肉を練る機械に比べて相当ゆっくりと混ぜているとのこと。

相当数試行錯誤した結果、この混ぜ合わせ方が自分たちが目指している味を最も忠実に再現出来る手法なのだそうです。

また、千葉社長がよく言う「お肉に極力ストレスをかけない」ようにするための工夫であるとも仰っていました。つまり、お肉を不必要に混ぜすぎない工夫ですね。

形を整えたハンバーグは最終的なチェックを終えてマイナス35℃で一気に急速冷凍を行います。エアーブラスト方式で-35度の冷気を直接ハンバーグに当てることで、鮮度や旨味が損なわれる原因となる最大氷結晶生成帯(-1~-5℃)を通過する時間が短くなって、結果的に冷凍しても旨味がぎゅっと閉じこもったハンバーグが出来るんです。

最近の冷凍技術は物凄く進化していますね。

瞬間冷凍で冷凍した冷凍マグロもかなり美味しく、本格的な高級江戸前寿司のお店でもアタリマエのように使われていますし、じっさいに冷凍庫入ってみましたが寒くて10秒で限界でした。
思わず僕が冷凍保存されるところでした。

格之進のハンバーグ

この日のランチはもちろんハンバーグをいただきました。

つい先程製造工程を見てきたばかりということもあって味も格別です。

うっかり重要な企業秘密をさらっと暴露してしまっている箇所もところどころにありますが、商業主義の大量生産ではなく、しっかりこだわりをもって作られていることがわかる工場見学となりました。

格之進のハンバーグは公式サイトやAmazonでお買い求め頂けます。

格之進 ハンバーグ

Amazon 格之進ハンバーグ

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この記事の執筆者

FOODee編集長 アカヌマカズヤ

FOODee編集長。フードブロガー。
株式会社BNF 代表取締役。
元IT会社の経営者。
熟成寿司専門店 優雅、飲食業界専門のクラウドファンディング Foobee 、FOODee IM