熟成寿司専門店 優雅（ゆうが）接客スタッフ募集（女将さん候補・アルバイト）

ここ数年で世の中に出てきた言葉です。熟成という言葉の最初は熟成肉。エイジングビーフの場合は焼く工程が入ってきます。
お寿司は生で提供しなくてはいけないので、衛生管理や温度管理が重要になってきます。
元々江戸前寿司っていうのは魚を寝かせて昆布でしめたり塩でしめたりして、寝かせることで旨味を出す。
熟成という言葉はなかったのですが、技法としては昔からありました。
そして今の形は自分で研究をしてみたら美味しかったので、研究を重ねました。

余分な水分や血が臭みに変わってくるので、一番最初の処理が重要です。
魚には旬がある。
はしり、名残がある。魚の状態が年中変わるので、処理の仕方が変わります。

脂が無い時に熟成をさせ過ぎたり、水分を抜き過ぎても干物状態になってしまうので日々の管理は大切です。

今の形になるまでに３年くらいかかりました。
今までの技法はわかっているけど、どういう風にしたら魚の旨さをもっと引き出せるか？
そういう作業は色々試行錯誤しました。

１日だとあまり変わらないので３日くらいの間隔で確認します。魚体の大きさによっても寝かせる期間が変わるので、マグロとか鰤、クエは長期間寝かせることが可能です。
食べた時の食感はフレッシュな時と全く変わってきます。
そして美味しさが変わってくるっていう再発見がありました。

牡蠣の場合は二枚貝なので、生でも挑戦しましたけど、火を入れたりボイルをしたり、蒸したり干したり、色々試してみて今の形に落ち着きました。
熟成をするにあたり産地によって味が違うことがわかったので、食べ比べでお楽しみいただけます。

つぶ貝、北寄貝、平貝、赤貝は挑戦してみました。

ホタテとかはあんまり寝かせてもそんなには変わらないですね。フレッシュで食べたほうが良い食材もあります。
まだまだ挑戦したい食材はたくさんある。
色んなことを試していくことがこれからの職人道だと思うので、色々なことに挑戦していきます。

必ず食べてもらうようにしています。
共同体で働きたいので、私だけがわかっているではなくて、ちゃんと味を理解して一緒に働いてもらいたいと考えています。

お客様の変化に気が付いて対応してもらいたいです。
寒そうにしていたらブランケットを提供したり、グラスが空いていたらお飲み物を伺ったり、気が利く仕事をして欲しいです。
料理のことに関しては、私が食育をします（笑）
後は、自分の寿司の良さをわかってくれている人。美味しいと思ってくれる方と働きたいです。
年齢ではなく、気持ちが大切だと思っています。

お酒は飲めないよりは飲める人の方が良いと思います。
ワインだったり、日本酒に詳しかったりするといいですね。今は知識が無くても勉強するつもりがある人であれば大丈夫です。

基本的には経験があったほうが良いですが、経験はなくても今後勉強をしたいという方であれば大丈夫です。

オープンしてもうすぐ１年、常連様が増えてきました。
常連様でも一期一会だと思っていますので、常に初めての気持ちで料理を提供しています。

平均したら40歳代です。
様々なご年齢層のお客様がいらっしゃいますが、30歳代後半から40歳代の方が一番多いです。

1名様に限らずアルバイトの人でも会話をするよう指導しています。寿司屋のカウンターは会話が大切だと思う。
極力お客様と会話をしてくれる方に来て欲しいです。
最初は私から会話をふるので少しずつ慣れてください。

食べに来る方たちも芸能関係や著名人もたまに来ますし、社長さんクラスの人達が多いので、面白い話を聞けることが多いです。日常でなかなか知り合えない方がいらっしゃる時もあるので、その方々と会話をすることにより今後の勉強にもなると思います。

まかない用に食材を買っている訳ではなく、すべて優雅で取り扱っている食材で作ります。
余った食材ですが、しっかりと私が作っているので美味しいと思います。
まかないが試食みたいな感じで優雅の味を知ってもらうものになります。

お店が狭い分、調理補助はここでは出来ないので補助は特にお願いしません。

優雅では他のご飲食店とドリンクのコラボイベントを行っています。そういったイベントに参加することによって、今までなかった組み合わせを体験できます。

アルバイトの場合、予約がない場合は出勤はないです。
その代わり、まかない代は無料です。

希望としては、女将さんとして働いてもらえる方と一緒に働ければ一番いいと思っています。
アルバイトの場合はいかに熟成寿司に興味を持ってもらって、新しい出会いとか、イベントとか、マルチに活躍できる方をだと嬉しいです。
とにかく熟成寿司を一緒にお客様に伝えられる方と一緒に働きたいです。