求人

熟成寿司専門店 優雅(ゆうが)接客スタッフ募集(女将さん候補・アルバイト)

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千葉県船橋市にある熟成寿司専門店「優雅」店主の蟹澤です。
当店はよりお寿司の可能性を高める為にチャレンジをし続けています。

そんな挑戦をしているお店で接客のサポートをしてくれる方を募集します。
一緒に熟成寿司をお客様に伝えていきませんか?

インタビュー

蟹澤 臣市

熟成寿司専門店 優雅 店主

18歳よりホテルの厨房で働き始め、20歳中頃からお寿司屋さんで修行を開始。
銀座や神楽坂など様々な創作和食・寿司屋で修行をされ経験を積む。
その後、独立し亀有で江戸前寿司優雅を開業。
2015年3月より熟成の研究を始め、2017年1月に千葉県船橋市に移転し、熟成寿司専門店の店主を勤める。

熟成寿司専門店を始めたきっかけ

左:店主蟹澤、右:FOODee編集部バーボンなつき

2015年より鮮魚の熟成を研究されたとお聞きしましたが、熟成寿司という言葉自体は当時あまりなかったと思います。

蟹澤 臣市

ここ数年で世の中に出てきた言葉です。熟成という言葉の最初は熟成肉。エイジングビーフの場合は焼く工程が入ってきます。
お寿司は生で提供しなくてはいけないので、衛生管理や温度管理が重要になってきます。
元々江戸前寿司っていうのは魚を寝かせて昆布でしめたり塩でしめたりして、寝かせることで旨味を出す。
熟成という言葉はなかったのですが、技法としては昔からありました。
そして今の形は自分で研究をしてみたら美味しかったので、研究を重ねました。

生のお魚って見極めが難しいと思うのですが、間違ったら腐敗につながりますよね?

蟹澤 臣市

余分な水分や血が臭みに変わってくるので、一番最初の処理が重要です。
魚には旬がある。
はしり、名残がある。魚の状態が年中変わるので、処理の仕方が変わります。

旬でも最初と最後で熟成の仕方は変わるのですか?

蟹澤 臣市

脂が無い時に熟成をさせ過ぎたり、水分を抜き過ぎても干物状態になってしまうので日々の管理は大切です。

熟成寿司って言う名前で優雅をオープンする前に、今の形になるまでにどれくらいかかったのですか?

蟹澤 臣市

今の形になるまでに3年くらいかかりました。
今までの技法はわかっているけど、どういう風にしたら魚の旨さをもっと引き出せるか?
そういう作業は色々試行錯誤しました。

試される時に毎日味の変化などを確認されるのですか?

蟹澤 臣市

1日だとあまり変わらないので3日くらいの間隔で確認します。魚体の大きさによっても寝かせる期間が変わるので、マグロとか鰤、クエは長期間寝かせることが可能です。
食べた時の食感はフレッシュな時と全く変わってきます。
そして美味しさが変わってくるっていう再発見がありました。

熟成寿司専門店優雅、これからも挑戦を続けます。

優雅では熟成牡蠣がありますが、牡蠣を熟成させるという発想がすごいと思いました。

蟹澤 臣市

牡蠣の場合は二枚貝なので、生でも挑戦しましたけど、火を入れたりボイルをしたり、蒸したり干したり、色々試してみて今の形に落ち着きました。
熟成をするにあたり産地によって味が違うことがわかったので、食べ比べでお楽しみいただけます。

牡蠣以外も試されたのですか?

蟹澤 臣市

つぶ貝、北寄貝、平貝、赤貝は挑戦してみました。

今まで熟成させてどうしてもダメな食材はありましたか?

蟹澤 臣市

ホタテとかはあんまり寝かせてもそんなには変わらないですね。フレッシュで食べたほうが良い食材もあります。
まだまだ挑戦したい食材はたくさんある。
色んなことを試していくことがこれからの職人道だと思うので、色々なことに挑戦していきます。

一緒に働きたい方の人物像

アルバイトの方には食べてもらっているのですか?

蟹澤 臣市

必ず食べてもらうようにしています。
共同体で働きたいので、私だけがわかっているではなくて、ちゃんと味を理解して一緒に働いてもらいたいと考えています。

これから新しい人に来てもらうにあたって、何をしてほしいですか?

蟹澤 臣市

お客様の変化に気が付いて対応してもらいたいです。
寒そうにしていたらブランケットを提供したり、グラスが空いていたらお飲み物を伺ったり、気が利く仕事をして欲しいです。
料理のことに関しては、私が食育をします(笑)
後は、自分の寿司の良さをわかってくれている人。美味しいと思ってくれる方と働きたいです。
年齢ではなく、気持ちが大切だと思っています。

お酒の味がわかる方の方がいいですか?

蟹澤 臣市

お酒は飲めないよりは飲める人の方が良いと思います。
ワインだったり、日本酒に詳しかったりするといいですね。今は知識が無くても勉強するつもりがある人であれば大丈夫です。

飲食経験はあったほうがいいですか?

蟹澤 臣市

基本的には経験があったほうが良いですが、経験はなくても今後勉強をしたいという方であれば大丈夫です。

お店の雰囲気

ご新規様とリピータの割合はどれくらいですか?

蟹澤 臣市

オープンしてもうすぐ1年、常連様が増えてきました。
常連様でも一期一会だと思っていますので、常に初めての気持ちで料理を提供しています。

お客様の層ってどれくらいが多いですか?

蟹澤 臣市

平均したら40歳代です。
様々なご年齢層のお客様がいらっしゃいますが、30歳代後半から40歳代の方が一番多いです。

1名様の場合の会話はどうされていますか?

蟹澤 臣市

1名様に限らずアルバイトの人でも会話をするよう指導しています。寿司屋のカウンターは会話が大切だと思う。
極力お客様と会話をしてくれる方に来て欲しいです。
最初は私から会話をふるので少しずつ慣れてください。

優雅で働くことにより得られるもの

優雅で働くメリットを教えてください。

蟹澤 臣市

食べに来る方たちも芸能関係や著名人もたまに来ますし、社長さんクラスの人達が多いので、面白い話を聞けることが多いです。日常でなかなか知り合えない方がいらっしゃる時もあるので、その方々と会話をすることにより今後の勉強にもなると思います。

まかないはどのようなものを出していますか?

蟹澤 臣市

まかない用に食材を買っている訳ではなく、すべて優雅で取り扱っている食材で作ります。
余った食材ですが、しっかりと私が作っているので美味しいと思います。
まかないが試食みたいな感じで優雅の味を知ってもらうものになります。

調理補助はしなくてよいのですか?

蟹澤 臣市

お店が狭い分、調理補助はここでは出来ないので補助は特にお願いしません。

たまにイベントを開催されていますが、イベントから得られることは何ですか?

蟹澤 臣市

優雅では他のご飲食店とドリンクのコラボイベントを行っています。そういったイベントに参加することによって、今までなかった組み合わせを体験できます。

完全予約制ですので予約がない場合の勤務はどうなりますか?

蟹澤 臣市

アルバイトの場合、予約がない場合は出勤はないです。
その代わり、まかない代は無料です。

一緒に熟成寿司の魅力を伝えていきたい

最後にこれから働こうと思っている方へ一言お願いします

蟹澤 臣市

希望としては、女将さんとして働いてもらえる方と一緒に働ければ一番いいと思っています。
アルバイトの場合はいかに熟成寿司に興味を持ってもらって、新しい出会いとか、イベントとか、マルチに活躍できる方をだと嬉しいです。
とにかく熟成寿司を一緒にお客様に伝えられる方と一緒に働きたいです。

募集要項

■募集職種

接客スタッフ

■雇用形態

アルバイト時給1,200円
※試用期間1ヶ月時給1,100円

契約社員・正社員も募集しております。
給与は経験の基づき要相談。

■勤務時間

17時〜23時(シフト制)

■社員休日・休暇

月6〜8日(水曜日定休)、夏季休暇、年末年始、有給休暇

■待遇

交通費全額支給、昇給あり、社会保険完備、雇用・労災保険

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採用までの流れ

  1. 応募フォームにてご応募

    応募フォームにてご応募をしてください。
    お電話での場合は営業日の 13時〜18時にお願いします。。仕込み等で席を外していることもございますので、電話が繋がらない場合もあります。大変お手数ですが、再度時間を置いてお電話いただければ幸いです。
    蟹澤宛:047-460-9212

  2. 面接日の決定

    メールもしくはお電話にて面接日を決めましょう。

  3. 一次面接

    店主蟹澤との面接です。
    アルバイトの場合は一次面接までです。

  4. 二次面接

    社長面接です。
    (社員ご応募の場合)

熟成寿司専門店 優雅

住所
千葉県船橋市本町1-11-21
アクセスマップ
電話番号
047-460-9212
URL
https://www.sushi-yuga.jp

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熟成寿司専門店 優雅
基本情報

住所
千葉県船橋市本町1-11-21
アクセスマップ
電話番号
047-460-9212
URL
https://www.sushi-yuga.jp